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"Más bueno que el pan": por qué el pan pasó de esencial a tener mala fama

Hoy es el Día del Pan instaurado por la Union Internationale de la Boulangiere et de la Boulangiere-Pàtisserie (UIB) por su valor histórico y cultural. 

Un consejo fácil para distinguir un pan nutritivo de uno que engorda y no genera saciedad es el color, cuánto más oscuro e integral mejor. Pero ojo, los envasados lactales suelen tener agregados de colorantes. Lo mejor es siempre leer los ingredientes.

En los últimos años, junto a las tendencias en alimentación vegana y saludable, aparecieron múltiples dietas y opciones para eliminar el pan y todos los derivados del trigo. Aparentemente engorda y no es nutritivo pero, ¿por qué se consumió durante toda la historia registrada? 


Sucede que no es el pan el culpable de haber caído en desgracia sino sus fabricantes. Se debe a que las opciones de panadería tienen aditivos colorantes y texturizantes, sal, azúcar y grasas no saludables. El siglo XXI poco sabe de un pan de verdad. 

En España, por ejemplo, en 2005 una baguette que contenía un 1,2% de sal en 2015, para 2017 esa proporción llegó a 1,5%. El fenómeno empeoró el todo el mundo por el aumento de la tolerancia a lo salado, estimulada por la comida chatarra principalmente. 

Otra de las malas adiciones en las últimas décadas es el azúcar refinada cuya función en la masa antes la cumplía el propio almidón de la harina, pero encontró su reemplazo en el intento por agilizar el proceso de preparación. 

Y esto nos lleva al problema central, que es el aumento de la obesidad, el sobrepeso y la diabetes en todo el mundo a nivel exponencial. Y sobre esto, es clave no responsabilizar un alimento o grupo de alimentos, porque eliminando el trigo no se elimina el problema, así como eliminando el pan de la dieta no necesariamente se baja de peso. 

Así lo corroboró una investigación de la Universidad de Navarra (España) tras hallar que el consumo de 6 rodajas o más de pan blanco al día incrementa el riesgo de sobrepeso/obesidad en un 40%. Sin embargo no se estableció el mismo vínculo con el pan integral. 

Los investigadores dijeron que "la naturaleza de los hidratos de carbono, el contenido de fibra y otros micronutrientes en el pan integral y la absorción más lenta de carbohidratos pueden explicar la falta de asociación entre el consumo de éste y la obesidad". 

De acuerdo al especialista en la materia y autor de 4 libros sobre el pan, Ibán Yarza, distinguir uno verdadero de las versiones modernas y poco nutritivas es fácil, "el pan tiene que saber a pan. Lo debes poder comer solo y que sepa a pan. Segundo parámetro de calidad: que huela. Y la prueba del algodón es que dure un poco. Hay panes de barra finos que no están pensados durar mucho, pero tienen que llegar a la noche razonablemente tiernos. Un pan de hogaza debe durar varios días".

¿Qué pasa con la protagonista culinaria del confinamiento, la masa madre? Un pan de masa madre puede ser nutritivo y saludable o no, depende de el tipo de harina y de las condiciones antes enumeradas. 

Las alternativas son entonces, preparar el pan original en casa sin aditivos, o encontrar un almacén o mercado que ofrezca el producto en su formato natural.